Folha de endro - 15 g

Cozinhar nos deu duetos mais clássicos do que Frank e Nancy Sinatra, ainda mais do que Freddy Mercury e Montserrat Caballé; ainda mais do que Olivia Newton e John Travolta. Aquele que o salmão forma com folhas de endro é um deles.

Tudo tem uma razão de ser. Esta planta herbácea, oriunda do Mediterrâneo oriental, é um ingrediente básico da cozinha nórdica e escandinava, onde o salmão é uma instituição, especialmente na sua versão marinada, conhecida na Suécia como gravlax, ou gravlaks na Noruega.

Mas cozinhar, além dos duetos, deu-nos a capacidade de experimentar e descobrir. E se o endro como complemento deste peixe faz sucesso, o que não fará com a variante fumada ou fresca, em tártaro ou ceviche? E com truta ou cavala? Atum enlatado? Com alguns peixes brancos como a pescada? Tão simples quanto polvilhar (sem exagerar) antes de assar.

matemática pura

Outro casal de sucesso sem se afastar muito dos livros de receitas do Mar do Norte é aquele entre endro e picles. Não surpreende, então, que essa erva de sabor anisado e adocicado se encaixe perfeitamente em molhos tipo tártaro, que combinam a cremosidade da maionese com a acidez do picles ou da alcaparra em conserva.

Este tandem funciona igualmente bem com uma base de iogurte: como molho com limão, sal, açúcar e óleo, numa versão renovada do tzatziki grego, com alho e pepino, ou como parte de uma raita, outro molho à base de iogurte, vem da Índia, onde as ervas e temperos escolhidos darão o toque diferencial.

Pela mesma regra de três, dizemos sim ao endro em uma salada de batata ou queijo feta e maçã. Que muitas das receitas propõem o uso de ervas frescas? É verdade, mas a variedade desidratada se conserva por muito mais tempo e permite testar e calibrar melhor a potência de um aroma que, em excesso, pode lembrar muito o Anís del Mono.

• Produzido por El Amasadero